众多知名的卤味品牌竞相踏入餐饮领域，激烈角逐餐饮业门店业务市场。

近期，空气中弥漫着诱人的卤香味，绝味食品以其独特的魅力，勇敢地踏出了创新的一步，推出了全新概念的“绝味plus”门店。这一变革，不仅打破了传统卤味摊位的固有形象，更是将休闲与美食的融合推向了新的高度。在这里，小吃与酒饮的香气交织，为顾客带来了一场别开生面的味觉盛宴。与此同时，周黑鸭、久久丫等卤味行业的领军品牌，也纷纷跟进，或开设新店，或推出全新品牌，或以热卤飘香，一场卤味行业的变革盛宴正在悄然上演。

这样的变革背后，究竟隐藏着怎样的原因？让我们跟随镜头，走进广州骏景南二路的“久久丫”门店，一探究竟。丽丽（化名），这位门店的灵魂人物，向我们揭示了升级后的秘密。过去，她只需将总部配送的冷卤成品摆上柜台，完成称重、分切、打包、收银的简单流程。而如今，随着“火锅鲜卤”的诞生，工作流程焕然一新。用火锅底料熬制的卤汁，将鸭货卤煮得肉质Q弹，香气四溢。如今，久久丫大部分门店都已升级为火锅鲜卤模式，人均客单价稳稳保持在25元左右，令人垂涎。

红餐网敏锐地观察到，卤味行业的两大巨头——绝味食品和周黑鸭，也在暗中布局，秘密打造新品牌、新店型。6月，周黑鸭推出了子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，进军“现制热卤+快餐”市场。与传统周黑鸭门店主打锁鲜包装、即买即走的模式不同，“3斤拌”更注重现场体验与用餐场景的营造。开放式厨房让顾客一目了然，食材在锅中卤制的过程，让人仿佛置身于一场视觉与味觉的盛宴。在产品结构上，3斤拌在保留周黑鸭经典鸭货的基础上，还引入了酱板鸭、五香卤鹅、香肠、肘子等产品，并搭配米饭、拌面、拌粉等主食，打造“卤味+主食”的用餐模式。口味上也更加多样化，例如鸭脖、鸭掌、鸭翅等可选不辣、甜辣或热卤风味。在销售方式上，“3斤拌”打破了盒装零售的模式，采用按个计价与散装称重相结合。目前3斤拌·小锅鲜卤仅在武汉开设了一家门店，却已引发热议。

与周黑鸭的动作相呼应，7月，绝味推出了全新门店形态“绝味plus”，定位为新式卤味休闲小吃店，首店落户长沙吾悦松雅湖广场。门店装修风格采用时下流行的奶油INS风，整体空间明亮温馨，仿佛置身于一个甜蜜的梦境。在产品结构上，“绝味plus”更为丰富，涵盖炸卤、小吃、甜品、炙烤、主食以及酒饮等多个品类，SKU总数接近30款。招牌小吃共有7款单品，如炸南瓜、薄荷鸭脖、麻花藤椒凤爪等，另有2款小吃拼盘，如鸭米花三拼、鸭米花薯条双拼，价格在8至19元之间。炸卤拼盘的价格根据组合不同，在18至28元之间。饮品包括精酿啤酒和特色茶饮，价格在9至12元之间。这一系列的变革，无疑为卤味行业注入了新的活力，也为消费者带来了更多元化的选择。在品鉴之路上，这款产品的风味同样琳琅满目。招牌炸卤系列产品不仅囊括了经典的香辣、清新的薄荷、独特的紫苏以及甜蜜的蜂蜜焦糖等多元化口味，更让人回味无穷，仿佛一场味蕾的盛宴。这场卤味行业的变革之旅，以其独特的魅力，正吸引着越来越多的消费者。人们不禁感叹：卤味，竟可以这样美味地享用！

随着市场节奏的逐渐放缓，卤味行业的巨头们纷纷扬帆起航，探寻变革之路。红餐产业研究院发布的《卤味品类发展报告2025》犹如一盏灯塔，照亮了前行的道路。报告显示，2024年卤味市场规模达到了1573亿元，同比增长3.7%，虽然增速相较于2023年的4.8%有所放缓，但市场依旧稳固如磐石。面对增速放缓的挑战，卤味行业的领军品牌们积极寻求新的增长动力，努力构筑起坚实的抗风险防线。

深入分析，我们发现这些头部品牌正巧妙地运用以下策略，以全新的姿态拓宽卤味的消费版图。

曾经，卤味或许只是餐后小憩的佐餐佳品，或者是闲暇时光的休闲零食，其消费场景和时段被局限在狭小的空间。然而，如今这些品牌以“卤味+”的创新模式，巧妙地拓宽了卤味的消费疆域。

首先，它们勇敢地进军正餐市场，迎合消费者的用餐需求。为了打破“浅尝辄止”的固有印象，众多品牌开始尝试“卤味+主食”的轻正餐模式。例如，周黑鸭旗下的子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”以热卤为主，搭配拌饭、拌面等主食，精准锁定午餐和晚餐市场。久久丫也在年初的部分门店试点引入了煎饼果子、广式牛杂、肉夹馍、猪脚饭、酸辣粉等地域特色小吃和主食，试图从单一的休闲卤味转型为“快餐+轻正餐”的复合业态。热卤品牌盛香亭则早在2023年就推出了“盛香亭转转热卤”，布局小火锅市场，如今已在湖南、广东、湖北、江西等省份开设约百家门店。而绝味食品的“绝味plus”店型则专注于休闲社交和夜宵场景，颠覆传统卤味冷食的格局，融合炸卤、炙烤、小吃与酒饮等多种产品，打造“卤味+夜宵+小酒馆”的复合空间，将卤味的消费时段无限延长。

文章来源：江岸资源分享网